秋の行楽シーズンに、ふっくらジューシーな稲荷ずし弁当はいかがでしょうか？甘めのたれがじんわりしみわたって、家族みんなが笑顔になる味です。人気料理家のきじまりゅうたさんにとっておきのワザを教えていただきました。
きじまりゅうたさん
料理家一家の三代目。楽しくわかりやすいトークとオリジナリティある料理に定評あり！雑誌やテレビ、ウェブなどで活躍中。お店のガッツリランチも大好き。
「お店みたいなごはん」とは？
定食屋、ラーメン屋、喫茶店など、旦那さんが日頃よく食べている「あの味」を、きじまりゅうたさんが徹底分析！簡単につくれて家族受けがいい味を伝授してくれます。
お店みたいな「稲荷ずし」のレシピ
「お店っぽい！」ポイント
ザラメを使った甘辛ジューシーな味！
【材料（12個分）】
・米…2合、油揚げ（小さめのもの）…6枚、すだち…適量、玉子焼き…適量、しば漬け…適量、笹の葉…適量
・A［だし汁…400ml、しょうゆ…大さじ6、みりん…大さじ4、砂糖（できればザラメ）…大さじ4]
・B［酢…大さじ3、砂糖…大さじ2、あればゆずorレモンの果汁…大さじ1、塩…小さじ1/2］
【つくり方】
【1】油揚げの準備
①油揚げを切って、切り口をポケット状に広げる。半分に切り、切り口がポケット状に開かなければ、上から箸などを使い、麺棒で生地を伸ばすようにしてプレスし、クチを広げる。
②端からぎゅっと箸を押しつけるようにすると、生地の空気が抜けてしっかりした揚げ袋に。
【2】油揚げを茹でる
①口径の広い鍋かフライパンに熱湯を沸かし、中央を空けてドーナツ状に油揚げを入れる。落とし蓋をして、吹きこぼれない程度の弱めの中火で5分ほど茹でる。
②中央を空けてドーナツ状に並べることで、油揚げが浮き上がるのを防ぎます。
【3】油揚げを洗う
①油揚げを茹でこぼし、水にさらして冷まし、両手で挟んで水気を押し絞る。「油揚げの油をしっかり抜くと、味がしみ込みやすくなります」（きじまさん）
【4】油揚げを煮る
①鍋にAを入れる。
②中央を空けてドーナツ状に油揚げを敷き詰めて火にかける。煮立ったら落とし蓋をして弱火で15分ほど煮る。
③火を止めてそのまま粗熱を取り、余裕があれば冷蔵庫に入れて一晩味を含ませる。
【5】酢飯を詰める
①アツアツのうちに、混ぜたBの寿司酢をかけ、ご飯を切るようにあおぎながら混ぜ、粗熱を取る。油揚げを手のひらで挟んで優しく押さえて、汁気を軽く押し絞る。酢飯を12等分し、握り寿司のシャリのような形に握る。左手で油揚げを持って口を開き、酢飯を入れる。
②酢飯は油揚げの底の角に押し込むイメージで指で詰める。まず、手前を指で押さえ、ぎゅっと詰め込む。
③向かい側の油揚げをかぶせるようにして、酢飯を包み込む。
④酢飯が完全に隠れるように、油揚げを折りたたむ。
⑤最後にしっかりかぶせて、ひっくり返して形をととのえ、袋の口を内側に折りたたむ。
裏巻きの稲荷ずしの場合
油揚げを裏返してから詰める。
変形パターンの稲荷ずしの場合
綴じ目を上にして、袋の口を内側に折り込む。
【ここもアイデア】
笹の葉を使い、三角すい状にくるっと丸めてしば漬けを入れるとおしゃれ。
玉子焼きを焼き印でかわいくアレンジするのも、おすすめです。
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調理／きじまりゅうた 撮影／北川鉄雄 スタイリング／鮓本美保子 構成／タカノマイ（Mart編集部）
Mart2019年11月号
週末の料理で褒められたいお父さんへ きじまりゅうたのパパのごはんは「まるでお店みたい」 Vol.20「稲荷ずし」より
