撮影中に「これは、魚をさばいたことがない人がやっても失敗しらずです」と教えていただいた、きじまさん流のなめろうテクニック。汚れものも少ないので、ぜひ一度試してみてください！
絶対無理！と思っていたのがこれならできる！に大変化
切り身の魚しか買ったことがなかったのですが、今回の撮影を間近で見て「これならわたしでもできそう」と感じました。仮に少し失敗しても「どうせたたいちゃうんだから大丈夫」のきじまさんの一言もうれしいポイントでした（by担当編集K）
BARBAR いろは 丼 菊文 ¥2,970、BAR BAR 藍駒 小皿¥715、HASAMI×箸蔵まつかん SEASON 01 箸 グリーン ¥1,650、HASAMI【ストア限定】SEASON 01 カトラリーレスト イエロー（ベージュ）¥440（すべてマルヒロ）
きじまりゅうたさん
料理家一家の三代目。楽しくわかりやすいトークとオリジナリティある料理に定評あり！ 雑誌やテレビ、ウェブなどで活躍中。お店のガッツリランチも大好き。
お店みたいなごはんとは？
定食屋、ラーメン屋、喫茶店など、旦那さんが日頃よく食べている「あの味」を、きじまりゅうたさんが徹底分析！ 簡単につくれて家族受けがいい味を伝授！
今月の「お店っぽい！」
味噌が効いた新鮮な味がたまらない
【材料（2人分）】
アジ……中2尾
味噌……大さじ1.5～2
酢……適量
ご飯……適量
薬味野菜（玉ねぎ……1/4個、みょうが……1本、大葉……2枚）
それぞれみじん切り……適量
全体のポイント！
まな板を汚さず初心者でもできるおろし方
つくり方１.まな板を汚さない→アジの下準備
１.アジを水で洗う。まな板にキッチンペーパーを敷き、頭を左にして置く。アジの肛門から腹骨まで、キッチンばさみで切り開く。
⒉胸びれの右側に包丁をのせる。包丁を傾けて背骨に当たるまで、刃を入れる。アジを裏返して、同様に背骨に当たるまで切り込みを入れる。
３.アジを立てて、首のあたりに包丁をのせ、背骨に当たるまで切る。
４.左手でアジの頭を持ち、右手で胴体を持ち、頭を腹側に折り、内臓ごと引き出す。 《ポイント》ペーパーごとだから血が気にならない！ 内臓をキッチンペーパーで包み込むように引き出せば、まな板も汚れません。
５.頭と胴体がきれいに分かれる。
６.残った内臓を包丁の先端を使って掻き出し、キッチンペーパーごと捨てる。腹の内側、背骨に沿ってついている血合いに切り目を入れる。
７.ボウルに水をためて、腹の中側を洗い、水気をしっかりと拭く。
つくり方２.初心者でも簡単→大名おろし
１.まな板に、頭側を右に置く。頭側の背骨の上に包丁をのせ、尾に向けて刃を入れる。
２.尾に向けて包丁を動かしながら切り進め、上身をとる。
３.裏返して、逆側も同様に身を切り出す。《ポイント》多少失敗しても大丈夫です。あとで切り出した身をたたくので、多少じゃぎじゃぎになっても大丈夫です。
４.三枚に下ろすと、こんな感じ。《ポイント》少し身がついているおろし方「大名おろし」。簡単におろすため、今回はこのやり方を採用。「多少もったいないところもありますが、これなら失敗なしで誰でもできます」
５.腹骨を削ぎ取る。
６.アジの皮をむく。左手で皮のきっかけをつまんで持ち上げる。
７.包丁の刃で身を押さえながら、皮を少しずつむく。
８.身の半分ほどまで皮がむけたら、身をペーパーで押さえ、皮を一気に引きはがす。
９.尾に近い部分を切り落とす。アジの背側と腹側で切り分け、中心に並んでいる小骨を身ごと切り落とす。
つくり方３.混ぜるだけ→なめろうづくり
１.アジを細切りにし、さらに包丁でたたいてみじん切りにする。
２.味噌を加えて包丁でさらにたたく。
３.薬味野菜を混ぜる。
４.このぐらい、軽い粘り気が出たら、完成。
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Mart2021年6月号 週末の料理で褒められたいお父さんへ きじまりゅうたのパパのごはんは「まるでお店みたい」vol.38 「あじのなめろう丼」より
調理／きじまりゅうた 撮影／北川鉄雄 スタイリング／鮓本美保子 編集／菊池由希子 構成／上原奈緒
