「からあげグランプリ」西日本しょうゆダレ部門最高金賞受賞の「からあげの鳥しん」さんに聞いたのは、めんつゆ使用の家庭用レシピ。プロ直伝のポイントを押さえれば、身近な調味料でも驚くほど美味しくなります。
「鳥しん」直伝！家庭でつくるしょうゆ唐揚げ
お店では宮崎県産の若鶏を使い、完成まで10年以上かかったこだわりのたれを使っていますが、家庭用であればめんつゆやチューブ調味料で十分美味しくできますよ。下味をつけてから24時間寝かせるのが理想ですが、急ぎであればたれをよくもみ込み、最低でも30分は冷蔵庫に置いてほしいですね。（店主・角 信一さん）
下準備のコツ
【切る】
1個あたり30～40ｇに切る
むね肉は皮を取り、もも肉も余分な脂を取り除いてから1個あたり30 ～ 40gにカット。「火の通りや衣とのバランスがちょうどいいサイズ」
【下味】
肉が吸うだけのたれの量で！多すぎるたれはNG
◆STEP1 最初に塩もみをする
まず余分な水分を出すため塩もみをします。塩の量は肉の重量の0.3％。もも肉2枚（500g）で小さじ1/4が目安。
◆STEP2 しょうゆだれをもみ込む
【しょうゆだれの材料】
めんつゆ（3倍濃縮）… 80㎖
にんにく（チューブ）… 小さじ1
しょうが（チューブ）… 小さじ1
酒 …大さじ2
ごま油 …大さじ1
塩・こしょう …各小さじ1
※もも肉2枚（500g）の目安です
たれをもみ込むときは、合わせだれの中に肉を入れるのではなく、ジップ袋などに入れた肉に適量の合わせだれをかけるようにします。
たれの量は、様子を見ながら肉が吸うだけ吸わせます。
こちらはNG例。「たれが多すぎると肉のうま味がたれに逃げてしまい、焦げの原因にもなってしまいます」
揚げるときのコツ
【粉をつける】
薄づきにするのが冷めても美味しいポイント
おすすめは、馬鈴薯でんぷん粉100％の片栗粉。ザルでふるうなどして余分な粉を落とし、肉のピンク色がうっすら見える程度に薄づきにします。「衣をつけたらすぐに揚げること！」
【揚げる】
多めの油で少量ずつ！一度に5個を目安に
油の温度は170 ～ 175℃。多めの油で、一度に入れる肉は5個程度。大量に入れると一気に油の温度が下がり、仕上がりにバラつきが出ます。
※浮いてくるのは揚げすぎNG！ 肉が浮いてきたら、揚げすぎで水分がなくパサパサの状態。特にむね肉は揚げすぎに注意して！
プロのこだわり
≪POINT≫使い古しの油のほうが実は美味しい？
唐揚げ屋さんでは、油は最後の調味料。日々継ぎ足している「だし油」を使用する。「新しい油は肉のうま味を吸い出してしまうんです」。家でも1回で捨ててはもったいない。2 ～ 3回使い回してみて！
≪揚げ時間の目安≫
もも肉 4分、むね肉 3分、手羽先 5分
揚げ時間は肉の部位によって変えています。温度と時間が管理できていれば、揚げた直後は中が赤くても余熱で全体に火が通るので大丈夫。
からあげの鳥しん
住所：大分県中津市宮夫218-1
電話：0979-23-5232
撮影／山下忠之 取材・文／富田夏子 編集／永島 大
Mart2021年4月号「おうちの唐揚げ」レボリューション より
