家庭でつくる機会が少ない、塩味の唐揚げ。唐揚げの聖地・中津でトップを走る「からあげグランプリ」初代グランドチャンピオン「もり山」さんに、もも肉でもむね肉でも美味しくつくれるレシピとコツを、教えてもらいました。
「もり山」直伝！家庭でつくる塩唐揚げの極意
塩味の唐揚げは、２段階仕込みがポイント。軽く下味をつけて、その後本だれに漬け込むひと手間をかけるだけで、ぐっとプロの味に近づきます。店では九州産の鶏肉を使い、塩をベースにしょうがや数種類の調味料、自家栽培のにんにくを使ったたれで味つけ。うま味調味料不使用で100％国内産の材料が自慢です。（代表・森山浩二さん）
【切る】１個あたり35～40ｇと大きめに切るのが中津流
もも肉は臭みが出ないよう、皮についている余分な脂と、肉の内側についている血管部分を取り除きます。むね肉の場合は皮を取るだけでOK。「中津ではもも肉とむね肉の『ミックス』が基本です」
黄色で囲んだ部分が、取り除く部分。
もも肉もむね肉も、1枚約250 ～ 300gを7 ～ 8等分にカットします。「揚げ上がった状態で、3個で約100gになるよう調整しています」
【下味】2段階の仕込み後、しっかり寝かせるのがポイント
STEP1
＜材料＞
- もも肉 ２枚（500～550g）
- 塩…小さじ1
- 黒こしょう、一味唐辛子…各少々
- ごま油 …小さじ1/2
最初は、切った肉に塩だけをまぶして優しくもみ込みます。
その後、黒こしょう、一味唐辛子、ごま油を加えさらにもみます。
STEP2
＜塩だれの材料＞
- すりおろしにんにく …大さじ1
- すりおろししょうが …小さじ1
- すりおろしりんご …小さじ1
- 100%パインジュース… 小さじ1
- 砂糖… 少々
- 酒… 大さじ2
STEP1の下味をつけたもも肉と、塩だれの材料
塩だれの材料をすべて入れてもみ込み、3時間程度冷蔵庫で寝かせます。もも肉もむね肉も寝かせる時間は同じ。
寝かせるときは冷蔵庫で。
【粉をつける】粉は片栗粉のみ！できるだけ薄くつけること
粉は片栗粉を使用し、肉の表面にまんべんなくつけます。あくまで肉の表面を覆うように薄くつけること。ザルでふるいながら余分な粉を落とすといいです。「薄衣こそが冷めても硬くならない大事なポイントです」
【揚げる】170～180℃で4分30秒～5分！
一度に揚げるのは5 ～ 6個が目安。たくさん入れると油の温度が下がり、ベタついた仕上がりに。途中、空気に触れるように軽く肉を持ち上げると二度揚げ効果になり、カラッと揚がります。
中津からあげ もり山 万田本店
住所：大分県中津市大字万田566-5
電話：0979-24-2222
撮影／山下忠之 取材・文／富田夏子 編集／永島 大
Mart2021年4月号「おうちの唐揚げ」レボリューション より
