先日、お料理教室で包丁について少しお話ししたところ、「とても為になりました！」と言われたので、ここでもお話ししてみようと思います。
包丁には片刃と両刃の2種類があります
私が家で使っている包丁はこちら。
何種類か持っていますが、主に使っているのは、GLOBALの洋包丁（上）とMISONOの和包丁（下）です。
包丁は両刃（もろは）と片刃（かたば）のものがあり、この2つはまったくの別物です。（ちなみに、GLOBALの洋包丁が両刃で、MISONOの和包丁が片刃です）。
基本的に洋包丁は両刃で、明治時代の文明開化のタイミングで日本に入ってきました。それまでの日本の和包丁は魚や野菜など比較的軟らかいものを主に切っていたのですが、肉を食べるようになるととても硬い肉の骨を切る包丁が必要になり、明治期に洋包丁が広まったわけです。
昭和時代に入り、洋包丁の先端を斜めに落とし、先端部を丸めた三徳包丁が開発され家庭での市民権を得ました。現在では三徳包丁は海外でも「Santoku」と呼ばれ、広く使われているそうです。
【両刃】GLOBALの洋包丁
GLOBALの洋包丁は三徳包丁です。両刃でオールステンレス一体型の日本製の包丁。こちらは刃先とまな板の接する箇所が長いため、料理初心者さんにも優しい構造。「三つ徳をする」という名前の通り、肉・魚・野菜と素材を選びません。
少し重さはありますがその重さが使いやすく、刃が丈夫で刃こぼれもなく、切れ味が落ちません。錆びないので管理も楽ちんです。新婚さんへのプレゼントはGLOBALの三徳包丁を贈れば間違いないと思っています。
【片刃】MISONOの和包丁
MISONOは片刃で素材は鋼。刃渡りは21㎝と家庭で使うには少し長めで、家庭用というよりプロ仕様です。片刃の包丁は読んで字のごとく刃が片面にしかありません。片刃は和包丁と一般的に認識されています。
片刃の包丁は慣れないと真っすぐ下ろせません。でも食材の断面が美しく仕上がるので、食材を極薄に切ったり、皮むきをするのが得意な包丁です。料理人が好む包丁で、魚を捌いてお刺身にすると、とてもきれいな仕上がりに。
また刃渡りが長く、刃先が鋭角なのも特徴で、大きなものやブロック肉も得意です。プロ仕様なので最初は切れすぎたり長過ぎて扱いにくいですが、慣れればなんでも上手に切れるようになります。
シャープナーは包丁を研げない⁉
そしてどの家庭にもあるのがシャープナー。
でも実は、シャープナーを使っても包丁を「研いでいる」わけではありません！
シャープナーの本質は刃先を研ぐことでなはく、刃先を荒らすことにより一時的に食材への食いつきをよくするもの。刃の細かい傷に食材の油分などの汚れが詰まってきて切れ味が悪くなることがあるのですが、その解消にはなります。
包丁を使うことで、だんだんと刃が丸くなってきてしまうのは仕方のないこと。包丁は研がなくてはいけないものなのです。シャープナーは刃が傷つくだけでなく、効果は一時的なものと理解してください。
砥石で包丁を研ぐことで、料理の腕もアップデートできるかも⁉
包丁は刃物なので、研がないといけません。自分で砥石を購入してやるもよし、専門家に頼むもよし。私は実家の父に頼んでいますけど（笑）。よいものを手入れして使い続ける丁寧な暮らしを心掛けていきたいものです。
切れない包丁でお料理をすると、イライラするだけではなく、余計な力が入って危ないこともあります。切れない包丁で切ると、肉や魚は生臭くなり、トマトや玉ねぎは甘みが損なわれます。
包丁はどんな料理をするにも欠かせない超重要アイテム。お手持ちの包丁を見直してアップデートしたら、料理の腕もアップデートできるかもしれませんよ！
写真・文／滝野香織
滝野香織
管理栄養士
