さっくさくのお店みたいな春巻きをつくるコツを、料理家のきじまりゅうたさんに教えてもらいました。普通のレシピより水分が多いあんは、しっかりと冷やすことが大切。揚げるときに爆発しないために、巻くときに具の両端に1cm弱ほど余裕をもって、両側の皮を内側に折りたたむのもポイントです。揚げる前の状態で冷凍が可能なので、ストック食材としても重宝しますよ。
【材料（10本分）】
- 春巻きの皮…10枚
- 豚ロース薄切り…100g
- キャベツ…100g
- しいたけ…2枚
- 水…200ml
- レタス…適量
- トマト…適量
- A
- ・醤油…大さじ1/2
- ・オイスターソース…大さじ1/2
- B
- ・片栗粉…大さじ1と1/2
- ・水…大さじ1と1/2
- C
- ・小麦粉…大さじ1と1/2
- ・水…大さじ1
【つくり方】
- 豚肉は1cm幅の細切りに、キャベツは5mm幅の細切りに、しいたけは石づきを除いて傘と軸を5mm幅に切る。
- フライパンに油（分量外）を入れて肉を炒め、色が変わったら、しいたけとキャベツを加えてしんなりするまで炒める。
- Aを加えてなじんだら、水200mlを注ぎ、煮立ったらさらに2分ほど煮る。混ぜたBを加えてとろみをつけて、あんをつくる。
- あんをバットに広げ、粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかりと冷やす。時間がなければ、大きめのバットに氷水を入れて、あんの入ったバットをのせてもいい。
- ひし形の向きに置いた皮にあんを置き、折りたたみながら形を整えて巻く。綴じ目に、混ぜたCをつけて貼りつける。
- フライパンに2cmくらいの深さまで油を入れ、春巻きの半量を並べて中火にかける。油が温まり、底面がきつね色になったら裏返し、さらに揚げる。全体がカリッとしたら取り出す。同じ油に残りの春巻きも入れて、弱火で5分ほど揚げる。火を強めてカリッとするまでさらに3分ほど揚げる。
調理／きじまりゅうた 撮影／北川鉄雄 スタイリング／鮓本美保子
※本記事はMart webのバックナンバーから再構成しました。
