コストコならではの塊肉や大容量の魚介パックを美味しく上手に使い切るテクニックをご紹介。人気のイタリアンシェフがミスジステーキの上手な焼き方を教えてくれました。
どんな商品？
USAビーフ プライム ミスジ ステーキ 100gあたり￥338
牛の肩甲骨の内側にあたる部位「ミスジ」をステーキサイズにカットしたもので、真ん中に筋があるのが特徴。少しサシが入った赤身はやわらかく、焼いても煮ても揚げても美味。
焼く前の下処理が大切！ 真ん中の筋を取る
筋の部分と赤身部分では適切な火入れの強さも時間も違うので、そのまま調理すると食感が悪くなる原因に。切り取って別々に調理するのがベターです。
筋に沿って包丁を入れ、引っかかる場合は無理をせず、すっと切れる位置を探して筋を切り出します。
筋を切り取ったあとは、つまようじで留めれば再びステーキ用の塊に。つまようじはクロス状に刺すと抜けにくくなります。
ミスジのタリアータのつくり方
イタリア語で「薄く切った」という意味のタリアータ。塊のまま焼いてから薄く切ることで、ピンク色の断面がきれいで豪華な見た目に。素材のうま味をシンプルに味わえます。つけあわせにはベリーのような酸味や甘みのあるものがよく合います。
【材料】
ミスジ ……2枚（約400g）
砂糖…… 適量
塩…… 適量
オリーブオイル…… 大さじ1
にんにく…… 2片
バター…… 大さじ2
しょうゆ ……小さじ2
白ワイン（または日本酒）…… 大さじ2
【つくり方】
１．ミスジの片面に砂糖をふり、塩は両面にふる。
２．フライパンを強火で熱してオリーブオイルを入れ、1の砂糖をふった面から焼く。焼き色がついたら裏返し、中火にして裏面や側面にも軽く焼き色をつける。
３．肉の周りの空いているところにスライスしたにんにく、バターを入れて弱火にし、にんにくの香りがしてきたらしょうゆも入れる。
４．白ワインを入れて全体が混ざったら、泡が収まるまで煮詰める。
５．火を止め、肉にアルミホイルをかぶせてフライパンを軽く斜めにし、5分ほど寝かせてから切り分ける。
６．フライパンに残った肉汁を半量になるまで煮詰め、ソースにする。
＼これがプロ技！／
表面に砂糖をまぶしてから塩をふる
片面だけに砂糖をふるのは、表側になる面に焼き色を早くきれいにつけるため。塩は味つけなので、両面にしっかりふって。焼くときは砂糖をふった表面から焼いていきます。
＼焼き方のポイント／
フライパンは強火でしっかり熱してから肉を入れ、「ジュウ～ッ」という音が出るように。
焼き色がついたら裏返し、中火に。肉は硬くならないよう、表・裏・側面各10秒くらいの加熱を何度か繰り返します。
肉の周りの空いているところに、にんにくとバターを入れます。
しょうゆは肉には直接かけないこと！ バターや肉汁と合わせて全体に味が回るようにします。
しょうゆが焦げると苦みが出るので、その前に白ワインを入れて全体を混ぜます。
30秒～1分、泡が収まるまで煮詰めていきます。
アルミホイルをかぶせて余熱で火入れします。
フライパンを軽く斜めにして、肉とソースを離すことで、早く冷めるのを防ぎます。
＼つけあわせ例／
・アスパラガスのソテー
・ラズベリー
・カボチャのピューレ
（加熱してつぶしたカボチャをコンソメスープでのばし、塩で味つけしたもの）
教えてくれたのは
東京・門前仲町「パッソ ア パッソ」
有馬邦明シェフ
イタリア各地や国内の店で修業を重ね、2002年に「パッソ ア パッソ」をオープン。全国の猟師から取り寄せるジビエや釣魚など、旬の厳選食材でつくる料理にはファンが多い。
12月25日発売のMart２月号では、さらなるミスジの美味しい食べ方から、牛タンなどほか4商品の使い切りテクニックを詳細解説。大きさや量に今まで躊躇していた人も、これで安心して購入できますよ♪
※商品の価格は変動する可能性があります。また、在庫には限りがあります。
撮影／鵜澤昭彦 フードスタイリング／森澄淑子 取材・文／富田夏子 編集／永島 大
Mart2022年2月号 コストコ最強のストック術PART２ 肉＆魚「5大新定番」使い切りテク より
