【料理家・きじまりゅうたさんレシピ】「お店みたいなパリッと春巻き」

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さっくさくのお店みたいな春巻きをつくるコツを、きじまさんがたくさんの試行錯誤の末、生み出しました! 普通のレシピより水分多めにとろりとするためには、あんのつくり方と皮の巻き方にあるようです。

きじまりゅうたさん


祖母に村上昭子さん、母に杵島直美さんを持つ、名料理研究家の三代目。ビールを始めとするお酒が大好きで、つまみにもごはんにもなるレシピを日々考案中!

「お店みたいなごはん」とは?

定食屋、ラーメン屋、喫茶店など、旦那さんが日頃よく食べている「あの味」を、きじまりゅうたさんが徹底分析! 簡単につくれて家族受けがいい味を伝授してくれます。

お店みたいな「春巻き」のレシピ


BARBAR いろは 大皿 丸文 ¥3,500、BARBAR いろは 茶碗 麻の葉文 ¥1,400(ともにマルヒロ)

今月の「お店っぽい!」ポイント:外はサクサク中はとろ~り

【材料(10本分)】
春巻の皮…10枚
豚ロース薄切り…100g
キャベツ…100g
しいたけ…2枚
水…200㎖
レタス…適量
トマト…適量
【A】醤油…大さじ1/2、オイスターソース…大さじ1/2
【B】片栗粉…大さじ1.5、水…大さじ1.5
【C】(接着剤)小麦粉…大さじ1.5、水…大さじ1
【D】溶きがらし…適宜、醤油…適宜、酢…適宜

全体のポイント:
圧倒的にあんに水分が多いレシピ。これが“とろり”のコツ!

【つくり方】

【1】具材の準備

豚肉は1㎝幅の細切りに、キャベツは5㎜幅の細切りに、しいたけは石づきを除いて傘と軸を5㎜幅に切る。ピーマンやニラなど他の野菜を入れる場合は、その分キャベツを減らせばOK。

【2】あんをつくる

ここがポイント!:水分をしっかりここで出し切ること!

フライパンに油をいれて、肉を炒め、色が変わったらしいたけとキャベツを加えてしんなりするまで炒める。


Aを加えて馴染んだら、水: 200㎖を注ぎ、煮立ったら更に2分ほど煮る。混ぜたBを加えてとろみを付けて、あんをつくる。


小さいフライパンのほうが、水分が飛びすぎなくておすすめです。

【3】あんを冷やし固める

あんをバットに広げ、粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかりと冷やす。
時間がなければ、大きめのバットに氷水をいれて、あんの入ったバットをのせてもいい。

【4】皮の準備

皮は最初から1枚ずつはがそうとすると難しい。10枚を3~4枚ずつにはがしてから、1枚ずつはがして。

【5】皮を巻く

ひし形向きに置いた皮にあんを置き、折りたたみながら形を整えて巻く。綴じ目に、混ぜた【C】のノリを付けて貼り付ける。

「揚げるときに爆発しない」詳しい皮の巻き方は、こちらの記事でチェック!(※21日19時アップ予定です)

【6】低温でじっくり揚げる

フライパンに2㎝くらいの深さまで油をいれ、春巻の半量を並べて中火にかける。油が温まり、底面がきつね色になったら裏返し、更にカリッとするまで揚げる。全体がカリッとしたら取り出す。同じ油に残り半量もいれて、弱火で5分ほど揚げる。火を強めてカリッとするまで更に3分ほど揚げる

冷凍できます!

冷たい油から揚げられます
ストック食材としても。解凍いらずで時短に。

【こちらもチェック!】

●SNS(ツイッター・インスタグラム)「#きじマート」で、きじまさんが質問に答えてくれるチャンス!

調理/きじまりゅうた 撮影/北川鉄雄 スタイリング/鮓本美保子 構成/富田夏子

Mart2020年4月号
週末の料理で褒められたいお父さんへ
きじまりゅうたのパパのごはんは「まるでお店みたい」Vol.25「春巻き」より

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