コストコならではの塊肉や大容量の魚介パックを美味しく上手に使い切るテクニックをご紹介。人気のイタリアン「パッソ ア パッソ」の有馬邦明シェフが牛タン厚切りステーキの焼き方を教えてくれました。誌面では掲載できなかった写真を加えて詳しく説明します。
カワムキタンってどんな商品？
USAチルドビーフ カワムキタン バキュームパック 100g ￥595
牛タンが丸ごと1本入った真空パック。表面の皮はすでに処理、硬いタンの先端も取り除かれているので、好きな大きさにカットして焼いたり煮たりと自由に調理できるのが魅力。
ステーキにはどの部分を使うの？
食べやすい真ん中の部分をステーキや焼き肉用にして、両端は切り落として最初から煮込んでしまいましょう。水炊きした牛タンは驚くほどやわらかく、うま味を吸ったスープはブイヨンとしてさまざまな料理に活用できます。
牛タン厚切りステーキのつくり方
せっかくの塊なので、薄く切ったらもったいない
牛タンは焼きすぎると硬くなるので、切り込みを入れて短時間で焼き上げるのがコツ。つけ合わせは、イタリアでは前菜として一般的なパプリカの炒め煮、ペペロナータにしました。
【材料】（4人分）
牛タン…… 400g
砂糖 ……少々
塩 ……適量
オリーブオイル…… 大さじ1
にんにく…… 2片
白ワイン（または日本酒）…… 大さじ2～3
［ ソース ］
粒マスタード ……大さじ1
市販のデミグラスソース…… 大さじ4
【つくり方】
1. 牛タンは2㎝幅に切り、表面は格子状に、裏面は縦に切り込みを入れる。表面に砂糖をふり、塩は両面にふる。
2. フライパンを強火で温めてオリーブオイルを入れ、牛タンを表面から焼く。30秒ほど焼いたら中火にして裏返し、つぶしたにんにくを入れて30秒焼く。
3. フライパンを火から外して白ワインを入れ、中火にかけて水分がなくなるまで2～3分、返しながら両面を焼く。
4. 火を止め、牛タンをアルミホイルで包んで熱いままのフライパンに3～4分のせておく。
5. 4の牛タンを取り出し、残ったフライパンにAを入れて火にかけ、混ぜながら少し煮詰めてソースにする。
①焼くときは格子状に切った方から焼きます。
②強火で30秒程度焼き色をつける。
③中火にして、裏面も30秒加熱する。
④両面に焼き色がついたら、つぶしたにんにくを2かけ入れる。牛タンの側面も、フライパンのふちに押し付けるなどして焼き色をつける。
⑤白ワイン（日本酒）を入れるときは、アルコールに火がつかないようフライパンをいったん火から外す。
⑥中火にし、写真のように水分がなくなるまで2～3分、何度か返しながら焼く。
⑦火を止め、牛タンをアルミホイルで包んでフライパンに3～4分のせておく。
プロ技①表面は格子状、裏面は縦のみ切り込みを入れる
厚みがあっても食べやすく、牛タンが反るのを防ぐために切り込みは必須！ 表面は8㎜程度の深さまで格子状に、裏面は5㎜程度の深さまで縦のみ入れるのがポイントです。
プロ技②アルミホイルに包み熱いフライパンの上に放置！
ある程度焼いたら牛タンをアルミホイルで包み、フライパンの余熱で火を通します。焼き色はミディアムですが、厚切りなのにやわらかくて食べやすいステーキに仕上がって感動！
教えてくれたのは
東京・門前仲町「パッソ ア パッソ」
有馬邦明シェフ
イタリア各地や国内の店で修業を重ね、2002年に「パッソ ア パッソ」をオープン。全国の猟師から取り寄せるジビエや釣魚など、旬の厳選食材でつくる料理にはファンが多い。
※商品のお問合わせ先はコストコホールセールジャパンです。また、価格は変動する可能性があり、在庫には限りがあります。
撮影／鵜澤昭彦 フードスタイリング／森澄淑子 取材・文／富田夏子 編集／永島 大
Mart2022年2月号 コストコ最強のストック術PART２ 肉＆魚「5大新定番」使い切りテク より
