面倒な骨や下ごしらえなどの処理も加わって、料理することからついつい遠ざかってしまう魚。魚をさばくのは手間も時間もかかるので、多忙なママやパパは敬遠しがちです。でも、たまには手間暇かけて旬の味覚を味わってみるのはいかがですか？今回は、旬のイワシとサンマのさばき方をご紹介。料理ビギナーのMart編集者が、魚のセレクトショップで指南してもらいました。
教えてくれたのは
sakana bacca 中目黒 店長 岡部拓也さん
「魚をさばくのは難しそうに見えるかもしれませんが、手順といくつかのコツさえ押さえて慣れてくれば、案外簡単に魚を調理できるようになりますよ！まずは基本の三枚おろしを覚えましょう！」
レッスン【1】サンマのさばき方
①胸びれのつけ根の上あたりから、包丁を斜めに、中骨が当たるところまで入れ、中骨を切る。
②包丁で頭を押さえながら左に引っ張り、内臓を抜き出す。
③頭側から中骨の上に包丁を入れ、中骨に沿って尾側へ包丁を動かし、上身をはがす。
④裏返して、再度頭側から中骨に沿って包丁を入れる。3枚に分かれる。
⑤腹骨の部分に包丁を斜めに寝かせて入れ、腹骨をすき取る。
⑥2枚とも腹骨をすき取れば、三枚おろしの出来上がり！残った中骨は揚げておつまみにしても。
レッスン【2】イワシのさばき方
①サンマと同じ要領で、頭を背から中骨まで切り、そのまま頭を押さえながら右に引っ張り、内臓を取る。
②腹のゆるい魚の場合はいたんでしまっているので、腹下をカットする。
③中骨の上側に包丁を入れ、中骨にそって水平に切る。少し刃先が下を向くようにすると安全。
④切り終わったところ。このように中骨に身がついていない状態がベスト。
⑤もう半身も③と同じ要領で、包丁を動かしながら、水平に切る。
⑥包丁を斜めに寝かせて、腹骨をすき取る。もう片方も同じようにすき取れば完成。
料理ビギナーの編集者でも魚をさばくことができました！
普段は仕事にかまけて料理をほとんど妻に任せてしまっている不肖・編集K。「家事シェアが当たり前の世の中、たまには週末ごはんをつくれるようになりたい！と一念発起。……で、いきなり魚の三枚おろしとは極端ですが、とにかく挑戦！日頃包丁をあまり持たない＋実は左利き、というハンデを負いながらも、想像よりもスムーズにできました。さっそく週末に自宅で実践したところ、妻に過剰なほど褒められていい気分に！夫の操縦法あるあるですね（笑）」
いざスタート！
「包丁がすべらない…」
「少しコツがつかめた!?」
「できた！（下手だけど…）」
【SHOP DATA】
sakana bacca 中目黒
住所：東京都目黒区上目黒2-21-4大和ビル1F
電話番号：03-6712-2121
営業時間：11:00～20:00
定休日：不定休
若者を中心に、魚離れした人もトリコにする魚のセレクトショップ。お魚のさばき方教室は不定期開催。
「毎日の食卓に、魚のごちそうを」をコンセプトに、鮮魚店のイメージを塗り替えるようなおしゃれな店内。ショーケースのカラフルで楽しいディスプレーにワクワク感が止まりません！
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撮影／楠 聖子 レシピ・料理・文／八代恵美子（atrio） フードスタイリング／植草花梨（atrio） 構成／タカノマイ（Mart編集部）
Mart2019年11月号
スーパーの切り身でも！メインを張れる！子どもの「食べたい」を引き出す22品「魚料理」魔法のレシピ より
