コストコならではの塊肉や大容量の魚介パックを美味しく上手に使い切るテクニックをご紹介。人気のイタリアン「パッソ ア パッソ」の有馬邦明シェフがミスジの筋を使ったスープのつくり方を教えてくれました。スープがワンランクアップするソースのレシピも、誌面では掲載できなかった写真を加えて詳しく説明します。
ミスジってどんな商品？
USAビーフ プライム ミスジ ステーキ 100gあたり￥338
牛の肩甲骨の内側にあたる部位「ミスジ」をステーキサイズにカットしたもので、真ん中に筋があるのが特徴。少しサシが入った赤身はやわらかく、焼いても煮ても揚げても美味。
筋の取り方
真ん中に白く見える筋を取ります。
①筋に添って包丁を入れます。
②反対側も同様に。
③筋だけをカットします。
「切り取った筋が少量の 場合は冷凍しておいて、 ある程度たまってからボ リートにしましょう」
筋の部分と赤身部分では適切な火入れの強さも時間も違うので、そのまま調理すると食感が悪くなる原因に。切り取って別々に調理するのがベターです。筋に沿って包丁を入れ、引っかかる場合は無理をせず、すっと切れる位置を探して筋を切り出します。
ミスジのボリートのレシピ
ボリートは、イタリア北部の郷土料理。いろんな肉や野菜をたっぷりの水で煮込んだ洋風おでんのようなものです。余ったスープは保存容器に入れ、冷凍しておくといろいろ使えて便利ですよ。
【材料】（4人分）
切り取った筋の部分…… 1パック分
余ったミスジ…… 適量
水…… 1000㎖
酒 ……50～100㎖
酢 ……小さじ1
ドライトマト（あれば）……2個
香味野菜（にんじん、玉ねぎ、セロリなど）……適量
つけ合わせ用の野菜（大根、ブロッコリー、芽キャベツなど）…… 適量
塩 ……適量
【つくり方】
1.鍋につけ合わせ用の野菜と塩以外の材料をすべて入れて中火にかけ、沸騰してきたらアクを取って弱火にする。
2.表面が波打つ程度の火加減で2～3時間（圧力鍋の場合は40～50分）煮込む。途中、水分が少なくなってきたら適度に水を足す。
3.肉がやわらかくなったら、け合わせ用の野菜を加えてさらに煮る。
4.最後に塩でスープの味を調え、器に盛りつける。
これがプロ技！
酢を入れることで肉が早くやわらかくなる
込む際、酢を少し加えることで肉が早くやわらかくなります。香味野菜は野菜室に余っているものでOK。ドライトマトは甘みとうま味がスープに溶け込むので試してみて。あとでアレンジしやすいよう、この時点では塩を入れないのがポイントです。
サルサ・ヴェルデを加えるとグレードアップ
①にんにく1/2片（3g）はつぶして小さめに切る。イタリアンパセリ30gは葉の部分だけ粗みじんにする（茎の部分はボリートに入れて煮込んでしまうのがおすすめ）。
②にんにく、松の実15g、サラダ油50㎖をミキサーに入れる。
③少しずつペースト状にする。
④①で粗みじんにしたイタリアンパセリの葉を加え、ミキサーにかける。
⑤ミキサーを回しながらサラダ油50㎖を少しずつ加えてなめらかにする。
⑥このくらいのペースト状になればOK。
⑦ボウルに移し、パン粉大さじ1と1/2、粉チーズ大さじ1と1/2、塩少々、ワインビネガー大さじ1を混ぜる。
⑧酸味のある、少しもったりしたソースが完成。
教えてくれたのは
東京・門前仲町「パッソ ア パッソ」
有馬邦明シェフ
イタリア各地や国内の店で修業を重ね、2002年に「パッソ ア パッソ」をオープン。全国の猟師から取り寄せるジビエや釣魚など、旬の厳選食材でつくる料理にはファンが多い。
※商品のお問合わせ先はコストコホールセールジャパンです。また、価格は変動する可能性があり、在庫には限りがあります。
撮影／鵜澤昭彦 フードスタイリング／森澄淑子 取材・文／富田夏子 編集／永島 大
Mart2022年2月号 コストコ最強のストック術PART２ 肉＆魚「5大新定番」使い切りテク より
