東京・恵比寿で大人気のビストロ「アベス」の神吉シェフに、サーモンの美味しさをキープする「マリネ冷凍」を活用したパスタのレシピを教えてもらいました。マリネ冷凍させておいたサーモンは、完全に解凍せず、半解凍くらいにしておくのがポイント。できたてのカルボナーラの熱でとろけさせることで、絶妙な食感がたまらないスペシャルな一皿の完成です。
【材料（4人分）】
- サーモンマリネ（半解凍する）…約300g（つくり方は下記参照）
- A
- ・塩…少々
- ・EXVオリーブオイル…適量
- ペンネ…320g
- アスパラガス…8本
- B
- ・牛乳…200ml
- ・コンソメ顆粒…少々
- C
- ・パルメザンチーズ…大さじ8
- ・卵黄（ボウルで溶く）…8個分
【つくり方】
- サーモンは1.5～2cm角に切り、ボウルでAとあえる。
- ペンネを規定時間より1分短くゆでる。アスパラはペンネと同じサイズに斜め切りにして、ペンネがゆで上がる1分前に鍋に加える。
- 2をざるに上げ、水気をきったらフライパンに入れる。
- Bを加えて中火で熱し、コンソメが溶けたら火を止め、Cを加えて混ぜる。
- 弱火にかけ、少しゆすりながら混ぜ合わせる。ソースがとろっとしてきたら器に盛り、1をのせる。
◎サーモンマリネ
【材料（つくりやすい分量）】
- サーモン…400～500g
- 砂糖、塩…各適量
【つくり方】
- 同量の塩と砂糖を混ぜ合わせたものを、サーモンにまんべんなくふりかける（塩と砂糖を1:1で混ぜ合わせたものの分量が、サーモンの分量の4.5%がベスト）。
- 大きめのバットなどに入れてラップをしたら、冷蔵庫に6時間ほど置く（8時間以上置くと塩辛くなるので注意）。
- サーモンをキッチンペーパーの上に出し、上から別のキッチンペーパーをかぶせて、しっかり水分を取る。
- 1回ごとに使いやすい形にカットし、ひとつずつラップをして冷凍用保存袋に入れて冷凍する。
撮影／鵜澤昭彦 フードスタイリング／森澄淑子 取材・文／新里陽子
※本記事はMart webのバックナンバーから再構成しました。
