最近、ちまたでちょっと話題の「肉そば」。冷たい麺を、あたたかい肉やつゆと一緒にいただきます。家でもつくりやすく食べやすいレシピを、人気料理家のきじまりゅうたさんに考えてもらいました。
▼パパレシピ 【3】麺料理編「味噌煮込みうどん」レシピはこちら
こっくりとろうま！料理家・きじまりゅうたさんの「名古屋風味噌煮込みうどん」
きじまりゅうたさん
料理家一家の三代目。楽しくわかりやすいトークとオリジナリティある料理に定評あり！雑誌やテレビ、Webなどで活躍中。お店のガッツリランチも大好き。
「お店みたいなごはん」とは？
定食屋、ラーメン屋、喫茶店など、旦那さんが日頃よく食べている「あの味」を、きじまりゅうたさんが徹底分析！簡単につくれて家族受けがいい味を伝授してくれます。
お店みたいな「肉そば」のレシピ
BARBAR藍駒 三つ足大鉢 ¥2,800（マルヒロ）
「お店っぽい！」ポイント
すっきりした味わいの肉とシャキシャキ麺。
【材料（2人分）】
・だし汁水…800ml、だし昆布…10cm 長さ1枚、かつお節（できれば花がつお）…10g
・そば乾麺…200～300g
・豚ロースしゃぶしゃぶ用肉…200g
・長ねぎ…1本
・生卵…2個
・焼のり細切り…適量
・白いりごま…適量
・ラー油…適量
・A（だし汁…400ml、しょうゆ…80ml、みりん…80ml、砂糖…大さじ1）
【つくり方】
【1】だしをとる
鍋にだし昆布と水を入れて、昆布がやわらかくなるまで10分ほどおく。弱めの中火にかけ、沸騰しそうになったら昆布を取り出す。残った汁にかつお節を入れて、ごく弱火で5分ほど煮出す。火を止めてかつお節が沈むまで待ち、ザルでこす。
大ぶりの花がつおがいい！
細かいものより大ぶりな「花がつお」の方が、だしが出て、より美味しいんです。
【2】具材の下準備をする
長ねぎは縦半分に切って、芯を取り除く（長ねぎの芯はクセが強いので生で食べるときは取り除くが、あとで具として活用）。
外側はごく薄い斜め薄切りにして水で軽く揉み洗いし、冷水に10分以上さらす（薬味になる）。
長ねぎの芯は4cm長さに切る（具になる）。
【3】肉を下茹でしてから煮て、つけ汁づくり
小鍋に湯を沸かし、豚肉を3回に分けて入れ、色が変わったら取り出す。豚肉は下茹ですることで、くさみや脂肪分が取れてすっきりした味わいに。
小鍋を洗い、Aのみりんを入れて火にかける。
鍋を傾けて加熱して火を入れることで、効率よくみりんのアルコール分を飛ばせます。
煮立ってアルコール分が飛んだら、残りのAと長ねぎの芯を入れる。
煮立ったら肉を入れて、再度煮立ったら火を止める。
【4】麺を茹でる
鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を入れる。
吹きこぼれそうになったら火を弱め、表記どおりの時間茹でる。
ザルに上げ、水で洗い、粗熱が取れたら、氷水にさらして締め、水気をしっかりと切る。
【5】盛りつけする
皿に麺を入れ、汁けをきった肉と水気をきった薬味の長ねぎをのせる。ごまとのりを振る。お椀につけ汁を入れ、卵とラー油を入れる。
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調理／きじまりゅうた 撮影／北川鉄雄 スタイリング／鮓本美保子 構成／タカノマイ（Mart編集部）
Mart2019年9月号
週末の料理で褒められたいお父さんへ
きじまりゅうたのパパのごはんは「まるでお店みたい」Vol.18「肉そば」より
