コストコならではの塊肉や大容量の魚介パックを美味しく上手に使い切るテクニックをご紹介。人気のイタリアン「パッソ ア パッソ」の有馬邦明シェフが、ミスジ肉を使ったナゲットのつくり方を教えてくれました。下処理の仕方から保存法まで詳しく説明します。
ミスジってどんな商品？
USAビーフ プライム ミスジ ステーキ 100gあたり￥338
牛の肩甲骨の内側にあたる部位「ミスジ」をステーキサイズにカットしたもので、真ん中に筋があるのが特徴。少しサシが入った赤身はやわらかく、焼いても煮ても揚げても美味。
筋の取り方
真ん中に白く見える筋を取ります。
①筋に添って包丁を入れます。
②反対側も同様に。
③筋だけをカットします。
筋の部分と赤身部分では適切な火入れの強さも時間も違うので、そのまま調理すると食感が悪くなる原因に。切り取って別々に調理するのがベターです。筋に沿って包丁を入れ、引っかかる場合は無理をせず、すっと切れる位置を探して筋を切り出します。
当日焼いて食べる分は別にしておき、残りはまず砂糖を軽くふって酸化防止のコーティング処置を。肉から水分が出る前にすぐラップでぴっちり包んでからジップ付き保存袋に入れ、冷蔵や冷凍保存すると肉の変色を防げます。
ミスジのナゲットのレシピ
衣をつけた状態で冷凍しておくと、おかずが足りないときやお弁当用にもすぐに使えて便利。お弁当用は中までしっかり火を通したほうが安全です。タルタルソースをつけても美味しいですよ
【材料】（4人分）
ミスジ…… 2枚（約400g）
［ 下味 ］
しょうゆ ……小さじ2
おろしにんにく…… 小さじ1/2
［ 衣 ］
小麦粉…… 適量
溶き卵…… 1個分
玄米（またはコーン）フレーク…… 適量
パルミジャーノチーズ（または粉チーズ）……適量
揚げ油 ……適量
［つけ合わせ例］
ゆで大豆のガーリック炒め
【つくり方】
1.ミスジは繊維を断ち切るよう斜めに切り、しょうゆとおろしにんにくで下味をつける。玄米フレークは保存袋に入れて上から揉んで細かく砕き、パルミジャーノチーズを削って加える。
2.1のミスジに小麦粉、卵、玄米フレークの順で衣をつける。
3.180℃の油で衣がきつね色になるまで2～3分揚げ、5分ほどおいてから半分に切る。
これがプロ技！
①ミスジに下味をつける
②砕いた玄米（コーン）フレークにパルミジャーノチーズを削って加える。
③小麦粉、卵、玄米（コーン）フレークの順で衣をつける。
玄米（コーン）フレークで衣をつくる
玄米フレークを砕いて衣にすると手軽にカリッとした食感に仕上がります。衣にパルミジャーノチーズを混ぜるのは、イタリアンでは定番のコク増しテクニックです。
教えてくれたのは
東京・門前仲町「パッソ ア パッソ」
有馬邦明シェフ
イタリア各地や国内の店で修業を重ね、2002年に「パッソ ア パッソ」をオープン。全国の猟師から取り寄せるジビエや釣魚など、旬の厳選食材でつくる料理にはファンが多い。
※商品のお問合わせ先はコストコホールセールジャパンです。また、価格は変動する可能性があり、在庫には限りがあります。
撮影／鵜澤昭彦 フードスタイリング／森澄淑子 取材・文／富田夏子 編集／永島 大
Mart2022年2月号 コストコ最強のストック術PART２ 肉＆魚「5大新定番」使い切りテク より
