「究極のざるそば」のつくり方
そば本来の美味しさを存分に味わうなら、ざるそばに勝るものはありません
そば通にもファンが多い太めで乱切りの田舎そば
僕がいちばん食べたい究極のざるそば。二八そばのなかでも豊かな風味が存分に感じられる「奥会津 池森そば 二八の裁ちそば」を、辛口・甘口の2種類のつゆに交互につけて。締めのそば湯もごちそうです。
材料 （2人分）
そば（乾麺）…2人分
水 …たっぷり（2ℓ以上）
つゆ（辛口、甘口）…各適量
長ねぎ（小口切り）…適量
練わさび…適量
柚子こしょう…適量
鍋にすべての材料を入れ中火にかけ、沸騰する手前で火を止める。
つくり方
❶ たっぷりのお湯が沸かせる鍋で水を沸騰させ、乾麺のそばを入れ、表示の時間どおりにゆでる。途中、箸で混ぜ、麺と麺がくっつかないように。
❷ 麺をザルにあげ、水でしっかりぬめりをとる。※ゆでたお湯はそば湯となるので捨てないように。
❸ 器にそばを盛る。辛口つゆに練りわさび、甘口つゆに柚子こしょうを溶き、つけながら食べる。最後は2種類を混ぜたり、そば湯を入れていただく。
そばつゆにもこだわり、コラボ商品をつくっています。「九州枕崎 池森そばつゆ300㎖」ストレート甘口、ストレート辛口各¥540（ともに池森そば公式ショップ）
「ゆで時間は厳守です」
これまで何千食と食べてきた池森さんおすすめの乾麺そば
メーカー、産地によって味わいもそれぞれ。池森さんはそば愛が高じて麺メーカーとのコラボそばも多数！ 下段は各地のそばのなかでもお気に入り3選。〈左上から時計回りに〉奥会津 池森そば 二八の裁ちそば¥378、信州戸隠 池森そば 幸せの十割¥432、奥州 池森そば 香りの外一¥400、信州小諸 池森そば 小諸二八兵衛¥400※すべて2人前200g（すべて池森そば公式ショップ）出雲そば 十割（国産）180g¥648（本田商店）そば通も呻る八割そば 240g¥378（小山製麺）miwabi 信州十割そば 200g¥378（おびなた）
そばの相棒「薬味」にもこだわり！ 池森さん珠玉の6選
〈右上〉「分とく山 十味とうがらし辛口」17g¥540（ナガノファクトリー）は、「香りも辛味も上品で絶品」と池森さんのいちばんのお気に入り。〈右から2つ目〉妙高山麓で寒中仕込みした絶品の香辛料「ぼたごしょう辛味子」220g¥1,732（工房 辛味子）も、くせになる辛味調味料で池森そば公式ショップで買えます。〈右下〉「ブレスドフーズ トリュフ塩」35g¥429※一部店舗のみ扱い（カルディコーヒーファーム）は直接麺にふりかけ隠し味に。ほか、柚子こしょうは瓶もチューブも。〈左〉「特選本香り生わさび」42g¥205※編集部調べ（ハウス食品）は指名買い。
池森さんがたどり着いた“つゆの黄金比率”をこっそり教えます
市販のつゆをブレンドして、究極の味わいにたどり着いたという池森さんレシピ。冷たいそばにも温かいそばにも使えるうれしい味です。
材料 （2人分）
水…400㎖
つゆの素 3倍希釈（にんべん）…れんげ2杯分（大さじ2程度）
昆布かつおつゆ（マルトモ）…れんげ1杯分（大さじ1程度）
おなじみ〝にんべんのつゆ〞こと、「つゆの素500㎖（3倍濃厚）」（にんべん）と、昆布のうま味とかつお節、煮干しだしが効いた関西風の色の淡いめんつゆです。「昆布かつおつゆ」500㎖（マルトモ）、そして水。そばにとって水はとても大事。「つゆづくりにも浄水かミネラルウォーターをおすすめします」
つくり方
鍋にすべての材料を入れて中火にかけ、沸騰する手前で火を止める。
①深めの鍋に水を400㎖入れます：そばにとって水はとても大事。「つゆづくりにも浄水かミネラルウォーターをおすすめします」
②にんべんのつゆをれんげ2杯分入れます：「大さじなどは面倒だからね」とれんげで計量！ 一般的なれんげ1杯はほぼ大さじ1です。
③マルトモつゆ1杯でまろやかに仕上がります：「このつゆは本当に美味しい！」と大絶賛の池森さん。れんげ1杯がベストバランス。
撮影／大森忠明 調理補助／鮓本美保子 取材・文／新里陽子 編集／小橋健太郎 WEB構成／富田夏子
Mart2021年9月号 ”夏の乾麺ライフ”をもっと楽しむために DEEN池森秀一さんの”そば10変化” より
