コストコの「刺身用生サーモン」。Mart会員を対象に行ったアンケートで「よく購入する」でも「気になっているけど買ったことがない」でも上位に名を連ねました。ここでは「マリネ冷凍」して使い切る方法を、料理のプロに教わりました。
刺身用生アトランティックサーモンフィレ
刺身用生アトランティックサーモンフィレ
100gあたり￥378
購入者の声を聞くと、2日くらいお刺身で食べた後は、冷凍してムニエルや鮭フレークにするという人が多かったです。しかし、プロのワザを使えば、冷凍後も鮮度を保って生の美味しさをキープすることが可能なんです！ そんな裏ワザを東京・恵比寿で大人気のビストロ「アベス」の神吉シェフに教えてもらいました。
マリネ冷凍にすれば、1カ月後でも生で美味しく食べられます！
「マリネ冷凍」といっても難しいことはまったくありません。塩と砂糖をふりかけて、冷蔵庫でゆっくり休ませるだけ。そのひと手間をかけてから冷凍するだけで、その後の美味しさがまるで違うんです！
サーモンマリネのつくり方
では、サーモンマリネのつくり方、美味しく保存するためのプロ技を交えてご紹介します。
①同量の塩と砂糖を混ぜ合わせたものをまんべんなくふりかけます（塩と砂糖を１：１で合わせたものの分量が、サーモンの分量の4.5％がベスト）。
②大きめのバットなどに入れてラップをしたら、冷蔵庫で6時間ほど置きます。8時間以上置くと塩辛くなるので注意。
③6時間たって冷蔵庫から出した状態。バット全体にもサーモンの表面にも抜けた水分がたっぷり出ています。
④サーモンをキッチンペーパーの上に出し、上から別のキッチンペーパーをかぶせて、しっかり水分をとれば、サーモンマリネの完成。
⑤1回ごとに使いやすい形にカット。スライスして食べる形と、ムニエル用の４つのブロックに切り分けました。
⑥ひとつずつラップをして、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ。12時間以上たてばマリネ冷凍状態に。1カ月保存可。
解凍するときは？
冷凍庫から冷蔵庫へ移して半日くらいで解凍できます。急いでいるときは常温解凍でもOK(冬場は約4時間、夏場は約2時間)。マリネしているのでドリップも出ません。表面を押して、弾力が感じられるくらいが解凍の目安です。
解凍後はそのまま食べても、加熱調理してもOK。マリネ効果で身が締まり、何もつけなくてもうま味がしっかり感じられます。いままで冷凍後は焼く一辺倒だった人も、これならレシピのバリエーションが広がりますね！ ぜひ、お試しください！
【教えてくれたのは】
神吉淳作さん
東京・恵比寿にあるビストロ「アベス」の2代目シェフ。本場フランスの雰囲気が体感できると食通たちに大人気で、スペシャリテ「サバのマリネ」は絶品の一皿。
【アベス】
東京都渋谷区恵比寿１－２６－１７阿部ビル２F
☎03-5424-2666
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Mart2021年2月号「コストコで絶対トクするPART２ 巨大な肉＆魚を使い切る“プロの神ワザ”教えます」より
撮影／鵜澤昭彦 フードスタイリング／森澄淑子 取材・文／新里陽子 WEB構成／富田夏子
