煮込みすぎないのがコツ！上島亜紀さんのビーフシチュー＆豚肉の角煮

煮込み料理をつくるとなると、どんな肉を使っていたとしても、じっくりコトコト煮込めばやわらかく仕上がるイメージがありませんか？
しかし、実際にやわらかくなるのはすね肉とタン、あとは……サシが入った高級肉だけだそう。今回、料理家・上島亜紀さんが教えてくれたのは少ない煮込み時間でつくる「ビーフシチュー」と「豚肉の角煮」。どちらもちょっとしたコツで、ワンランク上のできあがりに。

すね肉とタン以外は煮込んでもやわらかくなりません！

牛肉は煮込むほどやわらかくなると思われがちですが、すね肉とタン、あとは……サシが入った高級肉以外は、煮込んでもやわらかくなりません。ビーフシチューに、すね肉とタンが使われるのは、このためです。

ビーフシチューのレシピ

今回は、より手軽にできるように市販のデミグラスソースを使ったレシピをご紹介。上島さんからは「味に奥行きを加えるブーケガルニには挑戦してみてください」とアドバイスが。さらに、仕上げに生クリームを加えると、まろやかになり、とてもおいしくなるそうです。

材料（4人分）

• 牛すね肉（塊）　800ｇ
• 塩・こしょう　各適量
• 赤ワイン　1カップ
• ローリエ　1枚
• にんにく　3個
• にんじん　3本
• 玉ねぎ　1/2個
• セロリ　1本
• バター　20ｇ
• ブイヨン
  ・水　4～5カップ
  ・固形スープの素　2個
• デミグラスソース缶　1缶
• 生クリーム　100㎖
• ブーケガルニ　1袋
  ・ねぎの青い部分　1/2本
  ・セロリの葉　1/2本
  ・イタリアンミックスハーブ（乾）　少々
  ・粒こしょう　5粒
  ・ローリエ　1枚

つくり方

【すね肉の下準備】

1. 脂身をキッチンばさみで取り除いた牛すね肉を8等分に切り、塩・こしょうをふり手でなじませ、30分室温に置く。
2. 保存袋に1、赤ワイン、ローリエ、にんにくを入れて、冷蔵庫でひと晩置く。

 

1. にんじんはシャトー切り（5㎝ほどのラグビーボール状）に、玉ねぎ、セロリは極みじん切りにする。
2. すね肉は水気をふき取り、塩・こしょうをし、バターを熱したフライパンで両面こんがり焼く。
3. 煮込み用の鍋に2の肉を入れる。
4. 2のフライパンに1の玉ねぎ、セロリを加えて炒めてから3の鍋に移す。
5. 4にすね肉の下準備に使った漬け汁、ブイヨンを加え、アクを取りながら煮立たせる。ブーケガルニを加え、落とし蓋と鍋蓋をして弱火で1時間30分煮込む。
6. にんじんを加え、さらに20分加熱する。 デミグラスソースを加えてとろみがつくまで煮詰める。
7. 仕上げに生クリームを加える。

ビーフシチューのポイント！

豚肉の角煮のレシピ

味がしっかりとしみ込み、お箸で切れるほどやわらかな角煮。 なるべく脂の少ない豚バラ肉を選び、煮汁をいったん冷やしてラードをしっかり取り除くのがポイントです。

材料（4人分）

• 豚バラ塊肉　800ｇ
• しょうが　1カケ
• 合わせだし　4～5カップ
• 長ねぎ　1本
• 酒　大さじ2
• 砂糖　大さじ2
• しょうゆ　50㎖

つくり方

1. 鍋に8等分した豚バラ塊肉、しょうが、酒100㎖（分量外）、肉にかぶるくらいの合わせだしを入れ加熱する。
2. アクを取りながら沸騰させ、落とし蓋と鍋蓋をして1時間30分～2時間、豚バラ塊肉がやわらかくなるまで煮る。
3. 2から豚バラ塊肉を取り出し、水で洗う。煮汁は冷蔵庫で冷ます。
4. 冷めた煮汁から脂を取り除き、ねぎ、ひたひたの量の合わせだし、豚バラ塊肉、酒、砂糖、しょうゆを加え、落とし蓋と鍋蓋をして30分加熱する。
5. 煮汁に照りととろみがつくまで煮詰めたら完成。

合わせ出汁のつくり方

材料（つくりやすい量）

• 水　2ℓ
• 昆布　1枚（約10㎝四方）
• かつお節（花がつお）　50ｇ

 

上島亜紀さん
料理家。食育アドバイザーやジュニア・アスリートフードマイスターの資格を持ち、幅広いレシピ提案で女性誌やメディアで活躍中。 『考えなくていい冷凍作りおき』（ナツメ社）など著書も多数。

撮影／安彦 幸枝　フードコーディネート／上島 亜紀　編集・文／梅津 有希子　WEB構成／長南 真理恵

Mart BOOKS
ファミレスよりおいしい 家ごはんの基本　より再構成